听说切土豆丝最练刀功，所以，杨小过决定先从切土豆丝开始。切土豆丝的时候，不能切太粗，也不能切太细。土豆丝太粗了不美观而且口感硬，太细了口感太绵软，失去了土豆丝的爽脆，所以土豆丝吃刀工，不能粗也不能细。</p>

还有切土豆丝的刀具必须要足够快，且质量要过硬，其次，必须要眼急手手快，用刀、手腕和站立的姿势要协调一致，最后，也是最关键的，一定要多加练习，这样才能循序渐进，逐步提高。</p>

切土豆丝的方法也很讲究，要先将土豆洗净去皮，准备开切之前，把土豆一头切下一小薄片，这样就可以把这个切出来的平面稳稳的放在菜板上了。</p>

下一步就是仔细的。123。慢慢的，切土豆片，两毫米厚，太薄了也不行，慢是关键，下手要有力度，不要犹疑，要不这个片可切不平。</p>

还有摆片要随时整理齐整，不能散成一堆，把切好的土豆片慢慢按平，并把片与片之间的距离整理到半厘米左右。</p>

然后左手压住整理好的土豆片，右手切丝，两毫米一刀，也可以斜一点向下切，因为新土豆还好，如果是冬天的土豆，会比较硬，直直的切下去很可能有些吃力，导致切不到底，再补刀就麻烦了。</p>

杨小过切完一个土豆后。/

这样的玩意，就算是给猪吃，恐怕连猪都嫌弃，更不用说给人吃了。</p>

杨小过接着又拿起了第二个土豆，随着手起刀落，一个完整的土豆便被切成了若干片，这回好像比刚才熟练了许多。</p>

土豆片的厚薄好像也比刚才均匀了许多，土豆丝切得均不均匀，其实主要还是得看切片均不均匀。</p>

如果土豆片切得一块厚一块薄，那么切出来的丝肯定是粗的太粗，细的太细，非常不均匀，非常不美观。</p>

用这样的土豆丝炒出来的菜品也特别影响口感。初一不放假所以，切土豆丝真的很讲究刀功。</p>

杨小过把切好的土豆片摆放得整整齐齐，然后用左手压住土豆片，右手拿刀，再一次手起刀落。</p>

嗯，这回切出来的土豆丝看起来好像比刚才的顺眼多了。所以相比来说，还是有一点点小进步的。</p>

不过，如果想要达到大厨级别的专业水平，还得多加努力啊！正所谓冰冻三尺非一日之寒，说的大概就是这个意思吧。</p>

杨小过把砧板上的土豆丝放到一边后，又开始切第三个，第四个，第五个……</p>

随着熟练程度的增加，速度慢慢加快，杨小过还是觉得蛮有成就感的。</p>

可是，眼看着越堆越多的土豆丝，杨小过开始头疼了，那么多的土豆丝，该怎么处理？</p>

自己吃吧，肯定吃不完，扔掉吧又太浪费，到底该怎么办？</p>…。

浪费粮食是要遭天谴的啊！

杨小过想了想，算了，还是扔掉吧，免得看着心烦。

于是，杨小过便把所有的土豆丝全部扔进了垃圾桶。

所有的土豆都已经被切完了，接下来应该切点什么好呢？

在短短的十天内要把刀法练好，练熟透，看来也不是一件容易的事。

杨小过也曾经听一些老师傅说过，刀法，是作为一名厨师的最基本功，刀法就是烹调过程中，把做菜的原料用刀切成各种不同的形态时的各种方法。

一般分切、片、剁、劈、拍、剞六大刀法，首先第一刀法就是切，切法是菜肴切制中最根本的刀法。切是刀身与原料呈垂直。123。有节奏地进刀，使原料均等断开的一些方

法。

在制做菜肴的切制中，根据原料的性质和烹调要求，可分为直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚切等六种方法。

第一种方法直切，一般左手按稳原料，右手操刀。切时，刀垂向下，既不向外推，也不向里拉，一刀一刀笔，直地切下去。

直切要求：第一，左右手要有节奏地配合；第二，左手中指关节抵住刀身向后移动，移动时要保持同等距离，

不要忽快忽慢、偏宽偏窄。/

采用直刀切法，一般用干脆性原料，如：青笋、鲜藕、萝卜、黄瓜、白菜、土豆等。

第二种方法推切，推切的刀法是刀与原料垂直，切时刀由后向前推，着力点在刀的后部，一切推到底，不再向回拉。推切主要用于质地较松散、用直刀切容易破裂或散开的原料，如：叉烧肉、熟鸡蛋等。

第三种方法拉切，拉刀切的刀法也是在施刀时，刀与原料垂直，切时刀由前向后拉。实际上是虚推实拉。初一不放假主要以拉为主，着力点在刀的前部。拉切适用于韧性较强的原料，如：千张、海带、鲜肉等。

推切与拉切都是运用手腕力量，动作也大体相同，不同的是推切由后向前，拉切由前向后。初学时，

只有较熟练地掌握了直刀切法后，才能运用推切、拉切两种刀法。最好先从推切学，后再练拉切。

第四种方法锯切，也称推拉切。锯切刀法是推切和拉切刀法的结合，锯切是比较难掌握的一种刀法。锯切刀法是刀与原料垂直，切时先将刀向前推，然后再向后拉。这样一推一拉像拉锯一样向下切把原料切断。

锯切原料时要求：第一，刀运行的速度要慢，着力小而匀；第二，前后推拉刀面要笔直，不能偏里或偏外；

第三，切时左手将原料按稳，不能移动，否则会大小薄厚不匀；第四，要用腕力和左手中指合作，以控制原料形状和薄厚。…。

锯切刀法一般用于把较厚无骨而有韧性的原料或质地松软的原料切成较薄的片形，如涮羊肉的肉片等。

第五种方法铡切，铡切的方法有两种：一种是右手握刀柄，左手握住刀背的前端，两手平衡用力压切；

另一种是右手握住刀柄，左手按住刀背前端，左右两手交替用力摇动。铡切刀法要求：第一，刀要对准所切的部位，并使原料不能移动，下刀要准；第二，不管压切还是摇切都要迅速敏捷，用力均匀。

铡切刀法一般用于处理带有软骨、细小骨或体小、形圆易滑的生料和熟料。123。如：鸡、鸭、鱼、蟹、花生米等。

第六种方法滚切，滚切刀法是左手按稳原料，右手持刀不断下切，每切一刀即将原料滚动一次。根据原料滚动的姿势和速度来决定切成片或块。

一般情况是滚得快、切得慢。/

滚刀切法的要求是：左手滚动原料的斜度要掌握适中，右手要紧跟着原料滚动掌握一定的斜度切下去，保持大小薄厚等均匀。

滚刀切法多用于圆形或椭圆形脆性蔬菜类原料，如：萝卜、青笋、黄瓜、茭白等。

切制菜肴时还得注意原料粗细薄厚均匀，长短相等一致。否则原料生熟不一致。初一不放假凡经过刀工处理的原料，不论丝、条、丁、块、片、段，必须不连刀。

根据原料质地老嫩，纹路横竖，按不同烹调要求，采用不同的切法，如肉类原料，筋少、细嫩，易碎的肉，应顺纹路切，筋多、质老的要顶纹路切，质地一般的要斜路切。

最后还得注意主辅料形状的配合和原料的合理利用。一般是辅料服从主料，即：丝对丝，片对片，辅料的形状略小于主料。

用料时要周密计划，量材使用，尽可能做到大材大用，小材小用，细料细目，粗料巧用。

卧槽，要想成为一名出色的厨师真的还有很多东西要学啊，杨小过都不得不担心自己会不会直接被淘汰。。